L'affûtage ou l'aiguisage pour un bon tranchant ?

Pour obtenir une lame de couteau tranchante, il est essentiel de savoir la différence entre affûtage et aiguisage. L'affûtage consiste à redonner une forme correcte à la lame en enlevant une fine couche de métal, tandis que l'aiguisage permet d'obtenir un tranchant précis en réalignant les bords de la lame.

Nous allons voir tout ça en détails, c'est parti !

L'affûtage

L'affûtage est souvent confondu avec l'aiguisage, mais il s'agit en réalité de deux processus distincts. Si l'aiguisage concerne la restauration d'un tranchant émoussé, l'affûtage, lui, est davantage axé sur la finition et le perfectionnement de ce tranchant.

L'affûtage est le processus de finition d'une lame après l'aiguisage. Il vise à polir et à lisser le tranchant pour le rendre encore plus net et précis. C'est une étape essentielle pour obtenir une coupe propre et sans effort.

Celui ci s'effectue généralement avec des pierres à grain très fin, des strops en cuir enduits de pâte abrasive ou des fusils en céramique. Ces outils permettent de polir le tranchant et d'éliminer les micro-défauts laissés par l'aiguisage.

L'affûtage requiert une certaine technique, pour commencer, il est important de tenir compte de l'angle d'affûtage approprié pour chaque type de couteau. Les couteaux de cuisine classiques ont généralement un angle d'affûtage de 20 degrés, tandis que les couteaux japonais peuvent avoir un angle plus aigu d'environ 15 degrés. Il est important de maintenir un angle constant et régulier tout au long du processus.

Pour affûter un couteau, il faut effectuer de légers mouvements circulaires ou de va-et-vient qui sont souvent recommandés pour obtenir un tranchant impeccable. Vous pouvez consulter les étapes plus en détails en consultant notre article : comment aiguiser avec les pierres à aiguiser

Certaines précautions doivent être prises lors de l'affûtage pour éviter de se blesser ou d'endommager la lame du couteau. Il est conseillé de tenir fermement le manche du couteau et de garder les doigts à l'écart de la lame pendant le processus d'affûtage.

L'affûtage convient à tous les types de couteaux de cuisine, qu'ils soient en acier ou en céramique. 

Même si votre lame est déjà tranchante, un affûtage régulier permet de maintenir son tranchant optimal. C'est une étape souvent négligée, mais qui fait toute la différence, surtout pour les professionnels qui recherchent la perfection dans chaque coupe.

L'aiguisage

L'aiguisage est une technique ancestrale qui a traversé les âges et les civilisations. Il s'agit du processus par lequel on rend une lame tranchante en enlevant de la matière à l'aide d'une pierre à aiguiser ou d'un autre outil abrasif. L'objectif est de former un bord fin et tranchant qui permet une coupe précise et efficace.

Depuis la préhistoire, l'homme a compris l'importance d'avoir des outils tranchants pour chasser, cuisiner ou encore se défendre. Les premières pierres à aiguiser étaient probablement des roches naturellement abrasives, utilisées pour affiner les bords des outils en silex ou en os.

Il existe plusieurs techniques d'aiguisage, chacune adaptée à un type de lame ou à un usage spécifique. Que ce soit l'aiguisage à l'eau, à sec, avec une pierre naturelle ou synthétique, chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients.

Pour commencer, il faut choisir la bonne pierre, une de type grossière comme une 200 à 800 grains. Pour en savoir plus, consultez notre article sur les meilleures pierres à aiguiser

Puis le principe reste le même que l'affûtage de couteau de cuisine et tout type de couteau en acier. Pour obtenir un tranchant précis, il faut enlever les imperfections et les bavures, puis de passer au côté fin, en d'autre terme "l'affûtage" pour affiner le tranchant. 

L'angle d'aiguisage est crucial pour obtenir une lame tranchante. Un angle trop aigu rendra la lame tranchante mais fragile, tandis qu'un angle trop obtus la rendra robuste mais moins tranchante. Il est donc essentiel de trouver le bon équilibre en fonction de l'utilisation prévue de l'outil.

L'aiguisage des couteaux à l'aide d'une pierre ou d'une céramique peut sembler technique au début, mais avec un peu de pratique, cela devient un jeu d'enfant.

 Une fois que le tranchant du couteau est rétabli, il est important de l'entretenir régulièrement pour conserver son efficacité lors de chaque utilisation en cuisine.

L'affilage

L'affilage est une étape souvent méconnue du grand public, mais elle est cruciale pour maintenir la performance d'un outil tranchant. Alors que l'aiguisage et l'affûtage se concentrent sur la restauration et la finition du tranchant, l'affilage est une maintenance préventive.

L'affilage est le processus de redressement du fil d'une lame. Avec le temps et l'utilisation, le tranchant d'une lame peut se déformer légèrement, créant des micro-dentelures. L'affilage redresse ces déformations sans retirer de matière.

Pour remédier à cela, il est recommandé d'utiliser une bande de cuir ou de feutre.

Il est important de tenir fermement le couteau et de faire glisser le fil de la lame sur la bande de cuir ou de feutre en effectuant de légers mouvements de va-et-vient. Cette action permet d'éliminer la bavure et d'affûter le couteau de manière efficace.

Il y a aussi le fusil que les professionnels comme les bouchers utilisent pour l'affilage. Il ne coupe pas le métal, mais redresse simplement le tranchant. Les fusils peuvent être en acier, en céramique ou même en diamant.

L'affilage nécessite une technique différente de l'aiguisage ou de l'affûtage. Il s'agit de passer la lame sur le fusil en maintenant un angle constant, généralement entre 15 et 20 degrés. Quelques passages suffisent généralement pour redresser le tranchant.

Il est également essentiel de couper sur une surface en bois ou en plastique lors de l'utilisation du couteau en cuisine. Les surfaces dures comme le verre ou le marbre peuvent endommager le fil de la lame et réduire sa durée de vie. En optant pour une planche en bois ou en plastique, on préserve le tranchant du couteau et on évite son émoussement prématuré.

Contrairement à l'aiguisage, qui est nécessaire lorsque la lame est émoussée, l'affilage peut être effectué régulièrement, même après chaque utilisation pour certains professionnels. C'est une étape rapide qui assure une performance constante de la lame.

Angles d'affûtage et d'aiguisage

Les angles d'affûtage et d'aiguisage sont des éléments essentiels pour obtenir une lame de couteau tranchante et performante. L'angle d'affûtage désigne l'angle formé entre le fil de la lame et la surface abrasive utilisée pour affûter le couteau. Il détermine la géométrie de la lame et influence sa capacité à couper efficacement.

Pour choisir le bon angle d'affûtage, il est important de prendre en compte le type de couteau et son utilisation. Les couteaux de cuisine courants, tels que les couteaux de chef ou les couteaux à légumes, sont généralement affûtés à un angle compris entre 18 et 20 degrés de chaque côté. Cela permet d'obtenir un bon équilibre entre tranchant et solidité de la lame.

D'autres types de couteaux, comme les couteaux japonais ou les couteaux de boucher, peuvent nécessiter des angles différents en fonction de la tâche à accomplir. Par exemple, un couteau japonais pour la découpe du poisson peut avoir un angle d'affûtage plus aiguisé, aux alentours de 10 à 15 degrés.

Il existe des outils spécialement conçus pour mesurer et ajuster les angles d'affûtage. Les guides d'affûtage permettent d'obtenir un angle constant et précis lors de l'aiguisage du couteau. Certains modèles sont équipés d'un système de réglage qui permet de varier l'angle en fonction des besoins.

Chez sois ou par un professionnel ?

L'affûtage ou l'aiguisage des couteaux peut être effectué à domicile ou par un professionnel. Choisir entre ces deux options dépend de plusieurs facteurs tels que l'expérience, les compétences, les outils disponibles et les coûts associés.

L'avantage de l'affûtage à domicile est le confort et la praticité. Vous pouvez aiguiser vos couteaux lorsque vous en avez besoin, sans avoir à attendre ou à prendre rendez-vous avec un professionnel. De plus, il existe de nombreux outils d'aiguisage disponibles sur le marché, allant des aiguiseurs manuels aux systèmes d'aiguisage électriques, ce qui offre un large choix aux utilisateurs.

Cependant, aiguiser des couteaux nécessite également une certaine expérience et compétence pour obtenir des résultats optimaux. Si vous n'êtes pas familier avec les techniques d'aiguisage, vous risquez d'endommager vos couteaux ou de ne pas obtenir le tranchant désiré.

Faire appel à un professionnel de l'affûtage présente l'avantage d'obtenir des résultats de qualité et durables. Les professionnels de l'affûtage ont l'expérience et les compétences nécessaires pour affûter différents types de couteaux et garantissent un tranchant optimal. De plus, ils disposent de l'équipement et des outils appropriés pour effectuer l'aiguisage de manière précise.

De nos jours il existe des entreprises d'affûtage par courrier en ligne. Ce principe combine les avantages des deux mondes. Il suffit de choisir tous les combien de temps on souhaite aiguiser, et l'entreprise vous enverra une enveloppe préaffranchie. C'est facile, pratique et fiable. Vous ne perdrai plus de temps à comparer de nouveaux couteaux et à jeter le votre alors qu'il suffit de l'aiguiser.